煮菜方法:

炒: 1油,爆香,生食材(洋蔥,薑片,辣椒),關火,1/3水,1糖1/2鹽,調味料,肉,青椒/蔥段(綠色)。

蒸: 1/5水,水滾,關火,放食材,蓋好,開火。蒸總是20分鐘,剪刀檢查,要熟。抹布3折,鍋蓋直,水往下滴,以免影響炸鍋。

炸: 油180度,轉中小火。放11右,鍋鏟不能有油。1分鐘內不要鏟,定型。攪動,炸2分鐘,起鍋,瀝油。

涼拌: 所有食材,燙水。調味料,拌。蔥花,小油,炒。

炒粄條: 粄條切1.5cm,3水燙。30秒,筷子稍撥,鍋鏟推,不要燙太久因易脆,1分鐘撈起,瀝水。1油,爆香,生副食材(開陽/洋蔥/蔥),關火,1/2水,主食材,1醬油2糖。全部要染色/分開/不可碎,湯汁收乾,不好/沒染色的粄條丟掉。

扒: 燙菜, 瀝水,瓷盤,擺盤圓頂狀1油, 半水, 1醬油2糖, 主材料, 1太白粉水勾芡,扒在菜上。

 

調味料:

辛香料: 薑、蔥、蒜、辣椒

扒/燴: 2糖1醬油+1太白粉(勾芡)

紅燒:  2糖1醬油(不可勾芡)

炒粄條: 2糖1醬油

茄汁: 2糖1番茄醬

炒: 1糖半鹽, 太白粉+肉

炸: 地瓜粉+肉

 

301A-1 粉蒸肉片 43

剁碎: 蒜頭, 薑, 紅辣椒。

(不做扣分)地瓜,豬肉, 刀工求近似(不做扣分)

蒸鍋(不做扣分)總是1/5水,水滾,關火,放東西,蓋好,開火。蒸總是20分鐘,剪刀檢查,要熟。抹布3折,鍋蓋直,水往下滴,以免影響炸鍋。

- 1小匙: 水, 1糖半鹽,米酒, 蒸肉粉(不可太乾, 不做扣分),甜麵醬,辣椒醬(或碎紅辣椒)混合後,再加肉片,在馬口碗內,抓勻。在水槽內進行。

盤內先1片地瓜,1片肉片,排列2排後,再洗手。

再塑形。再將盤子周擦乾淨。入蒸鍋蒸20分鐘。

熱1小匙油,入蔥花拌一拌,起鍋放入蒸肉上。

 

301A-2 鳳梨拌炸蝦球 44

-蝦一定要去腸泥(不做扣分),紙巾吸乾蝦。

- 2大匙地瓜粉(不做扣分)入蝦仁內抓勻,在水槽內進行。

- 4大匙油,180度(蔥花丟進起泡),轉中小火。

-將蝦仁1左1右,放油炸,鍋鏟不能有油。

-不要直接去鏟他,1分鐘內,只要輕晃一下後,定型。

-再攪動,炸2分鐘,起鍋瀝油。裝入大碗內,注意半回溫才放美乃滋(不做扣分),太熱會融化美乃滋,拌勻。

-燙: 1開6鳳梨片(熟食砧板), 青椒, 胡蘿蔔。

 

301A-3 三色炒筍絲 45

-三絲木耳青椒胡蘿蔔(三種以上不同的副材料切絲, 不做扣分)

-切筍: 斜切頭, 切片, 切絲。加糖,燙水去苦味(筍需熟不做扣分)

-木耳,燙完泡,捲,慢切絲

-1油,爆香,所有食材,1/3水,熟,半鹽1糖(炒不做扣分)

 

301A-4 培根炒青江 46

- 切青菜菜: 2刀成3段。頭尾分開。(菜無泥土)

- 香菇丁。蔥段。蔥花。蒜片。薑片。胡蘿蔔菱形片。

- 辣椒小片,盤飾。對切去籽,切菱形。

- 入薑,培根爆香(需熟不做扣分),關火,1/3水。青江菜梗拌炒(不做扣分),大火。半熟。1糖半鹽。入葉子拌炒,至熟。

 

301A-5 皮蛋蔥花拌豆腐 (涼拌) 47 

- 最後煮,因為豆腐會出水,不好看

- 水燙皮蛋,煮10分,燙熟,左手戴手套剝殼橫切兩刀直切1刀,6等分(不做扣分),入盤中間。

- L型切豆腐薄膜,撕開瀝水於水槽。

- 醬油膏於豆腐上。

- 2/3油,炒蔥花(滅菌,不做扣分),稍炒熟連同油淋上豆腐上。

 

301A-6 香菇炒粄條 48

-香菇,燙水,去蒂,切絲。

-粄條切1.5cm,3水燙。30秒,筷子稍撥用推的以免斷裂,不要燙太久因易脆,1分鐘後撈起,瀝水。

-1油,爆香,生食材(開陽/洋蔥絲/蔥塊),關火,1/2水,香菇(豆芽可有可無,綠豆殼要洗掉),1醬油2糖。

-全部要染色/分開/不可碎(不做不過),湯汁收乾,不好/沒染色的粄條丟掉。

 

301B-1 茄汁肉片 51 (301B簡單)

- 肉切片(不做扣分): 肉去白邊,1切2,肉沿砧板斜切片(切逆橫紋,為了口感),最後切蝴蝶片

- 1太白粉,少許米酒(可有可無),抓肉,水燙熟(寧可過熟,不要沒熟),燙熟撈起,水龍頭沖一下水。

-1油,爆香,生食材(須配副材料洋蔥,薑片,辣椒/片),關火降溫(否則加水後會冒煙),1/3水,2糖1番茄醬(不做扣分,茄汁,像糖醋,通常 2糖1醬油),肉,青椒/蔥段(綠色),要有一點湯汁。

 

301B-2 蘆筍炒蝦仁 52

- 蘆筍在一半處削皮至白(沒做扣分),清削皮刀會塞住。切3段。

- 蝦直接用手去泥(沒做扣分),1太白粉,燙水

- 爆炒(大火短時間炒): 1油,爆香(辣椒/蒜/薑),關火。1/3水,蘆筍,紅蘿蔔絲,熟,蝦。半鹽1糖,瀝乾。

 

301B-3 竹筍爆三丁 53

-竹筍切丁,白果的大小,2糖,燙5分,煮透,洗鍋。

-3丁(加竹筍共4丁,沒做扣分),紅蘿蔔/青椒/香菇(去頭,段,丁),小的拿掉。 (全部丁的大小求一致)

-1油,爆香,關火(蒜/薑/蔥/辣椒),紅蘿蔔,1/3水,開火,竹筍,半鹽1糖,3丁(綠色最後),瀝水。

- 搞混:竹筍,白, 三角形,蘆筍, 綠, 長條。

 

301B-4 鹹蛋炒青江 54

- 鹹蛋用鐵湯匙挖,0.5cm片狀,再丁狀。

- 青江菜, 3等份。

-1油,薑/爆香,關火,1/3水,菜梗,半鹽1糖,半熟,葉,鹹蛋,瀝乾,菜整理成圓頂狀。

 

301B-5 皮蛋肉鬆拌豆腐(涼拌)55

-最後做,因豆腐易出水。

-肉鬆不能加蔥花

-皮蛋燙10分,手套,瓷盤or白砧板(熟食),撥開。1開6。

- L型切塑膠膜,水倒掉,瓷盤or白砧板(熟食),1開6。

-皮蛋在豆腐邊,集中豆腐上,醬油膏(不能拌)。

-不能洗肉鬆,乾鍋小炒,有香味,即可熄火。過久,會焦。過短,不過。

-若有蔥花,要炒一下。

 

301B-6 開陽炒粄條 56

-開陽泡水,炒好成品不可太硬。(沒做扣分)

-板條切條,燙1分,水不要大,不可黏糊(沒做扣分)

-1油,爆香(洋蔥/紅蘿蔔/蔥段/豆芽菜/香菇絲,可不加),但一定要開陽(蝦米),關火

-推板條,半水,1醬油2糖,全部染色,快斷,關火,瀝水。

-考試不用加烏醋, 如果自己吃可以加, 可增加口感。開,湯汁太多。

 

301C-1 金菇炒肉絲 59

-金針菇: 去蒂,切一半,撥開。

-肉: 絲(沒做扣分),1去筋,2切片,3切絲。太白粉,燙水。

-絲: 木耳(先燙水), 紅辣椒, 紅蘿蔔,蔥。

-1油,爆香(紅辣椒),關火,1/3水,金針菇,副材料,肉,半鹽1糖。

 

301C-2 蝦仁炒蛋 60

-蝦去腸泥(沒做扣分), 燙水1分。(米酒/鹽/太白粉,可加可不加)

-3顆蛋,3段打蛋法, 蛋打散,半鹽/胡椒粉

-燒鍋1分,關火,回溫。1油,中小火油,推到蛋無滑。蝦仁,副材料。

 

301C-3 紅燒筍尖 61

-竹筍切尖: 中間切,1開2。每切一刀,轉一面。刀鋒朝肉,刀背朝外。注意:尖狀(沒做扣分),不是塊狀。加糖,燙水(沒做扣分)。

-1油,爆香(薑),竹筍(紅蘿蔔/香菇/青江菜, 可有可無),水淹過料,1醬油2糖(若要金黃色可加胡椒),20分,等湯汁收乾。

-注意: 紅燒,不能勾芡(沒做扣分)。最後,蔥段,留點湯汁。

 

301C-4 紅蘿蔔絲炒青江(只有這個是絲, 其他切3段) 62

-青江菜: 洗至無泥土(沒做扣分) 1去頭, 2切塊, 3梗一起切絲, 葉一起切絲(沒做扣分), 像豆芽菜 

-紅蘿蔔, 切絲(沒做扣分)

-1油, 爆香(蒜),關火,1/3水,紅蘿蔔,梗半熟,葉

 

301C-5 皮蛋紫菜拌豆腐(涼拌)63

-皮蛋,燙水,手套,白砧板(熟食)切塊,瓷碗

-紫菜不能洗, 捲起來,用剪刀沒水,剪成條,炒到香(會變色變亮,沒做扣分),鐵碗

-豆腐瀝水,切塊,醬油膏,紫菜

-炒蔥花(可有可無)

 

301C-6 銀芽炒粄條 64

-版條切條(沒做扣分), 燙開不黏糊(沒做扣分)

-銀芽, 放在水裡,去頭去尾,全白(沒做扣分)

-可加副材料: 香菇(乾貨泡軟,沒做扣分,切絲), 肉(太白粉+米酒+醬油,醃10分,燙)

-1油,爆香(洋蔥/紅蘿蔔),關火,半水,豆芽+香菇,版條,1醬油2糖,全部染色,蔥花,收汁,瀝水。

 

301D-1 紅燒肉塊 67

-肉(先用醬油醃更容易上色), 切4份,再切塊。太白粉, 燙半熟, 洗鍋

-可加紅蘿蔔塊(副材料為塊, 沒做扣分)

-1油, 爆香(火不可大否則易焦), 紅蘿蔔+肉(+青江菜),水淹過肉,1醬油2糖(不可勾芡,沒做扣分), 蔥段, 燒乾。

 

301D-2 白果炒蝦仁 68

-蝦去腸泥(沒做扣分),太白粉,燙水

-白果(配色: 紅蘿蔔/辣椒,小黃瓜),軟透(沒做扣分)

-1油,爆香,關火,1/3水,生食材煮熟,蝦,半鹽1糖。

 

301D-3 雞肉炒筍絲 69

-重點: 先水燙,竹筍+雞肉,再炒

-雞肉,順紋,絲(沒做扣分),太白粉,燙水

-1糖,燙竹筍絲,熟(沒做扣分)

-燒鍋, 1油, 爆香(紅辣椒絲), 關火,1/3水, 木耳絲+紅蘿蔔絲,肉絲+筍絲,半鹽1糖。

 

301D-4 香菇片扒青江(燴) 70

-青江菜, 去頭, 3段, 燙菜, 瀝水,瓷盤,擺盤圓頂狀

-1油, 半水, 1醬油2糖, 香菇(泡軟沒做扣分, 去頭去尾, 斜切1開2),1太白粉水勾芡(沒做扣分),稠度適當(沒做扣分),香菇扒在菜上。

 

301D-5 皮蛋柴魚拌豆腐(涼拌)71

-皮蛋煮水

-柴魚, 乾炒至香(沒做扣分), 中小火, 不焦

-皮蛋+豆腐, 1開6, 醬油膏, 柴魚, 炒蔥花(沒滅菌扣分), 瀝上

 

301D-6 培根炒粄條 72

-版條切條, 燙水

-所有切絲: 培根, 洋蔥, 香菇, 紅蘿蔔

 -1油, 爆香副材料(香菇, 紅蘿蔔, 豆芽,洋蔥), 培根, 1醬油2糖, 收湯汁

 

301E-1 咖哩肉片75

-注意: 肉要切片->咖哩肉片, 切絲->肉絲炒粄條, 不要全部用光

-炒/燴,皆可。炒不要加勾芡,燴才要加勾芡。

-片:3種色青椒+蔥+蒜+豬肉(太白粉,厚直切,薄橫切)

-燒鍋, 1油, 爆香(蒜), 關火, 1/3水,生副材料(紅蘿蔔+洋蔥+青椒),肉

-最後放: 1小匙咖哩粉(沒做扣分)+水+先在碗裡攪在一起,不可直接放在肉上。咖哩不能煮太久。

 

301E-2 香菇燴蝦仁 76

-香菇,去頭,斜切1開2,燙水

-蝦去腸泥,燙3分

-1油,香菇+蝦,半鹽1糖,太白粉+水,勾芡濃稠適當。

 

301E-3 雞肉悶筍塊 77

-雞肉,切3條,切塊,比丁大(去骨,否則扣分)

-竹筍,加糖,燙熟(沒做扣分))

-1油,爆香,竹筍+肉,水淹過料(燜,不勾芡,否則扣分),1醬油2糖,燒到收乾,蔥段加綠

 

301E-4 豆包炒青江 78

-豆包1開(不可切成碎末,扣分),青江菜分3段,梗跟葉分開

-1油,爆香蒜,1/3水,菜梗半熟,葉,豆包(不可炒太久),半鹽1糖,瀝水

 

301E-5 皮蛋芝麻拌豆腐(涼拌)79

-芝麻不可洗, 鍋乾,小火炒(不做扣分),變色,但不焦

-皮蛋燙水,切塊。豆腐,瀝水,切塊。

-醬油膏,芝麻。

-若有蔥花須炒過

 

301E-6 肉絲炒粄條 80

-肉: 絲(全部材料需切絲, 不做扣分), 太白粉, 燙水

-版條: 切條, 燙水

-副材料, 絲: 紅蘿蔔, 香菇(若乾貨需先泡水), 洋蔥, 豆芽, 蔥段

-1油, 爆香, 關火, 1/3水, 副材料, 肉, 版條, 1醬油2糖, 收湯汁

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