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煮菜方法:

炒: 1油，爆香，生食材(洋蔥,薑片,辣椒)，關火，1/3水，1糖1/2鹽，調味料，肉，青椒/蔥段(綠色)。

蒸: 1/5水，水滾，關火，放食材，蓋好，開火。蒸總是20分鐘，剪刀檢查，要熟。抹布3折，鍋蓋直，水往下滴，以免影響炸鍋。

炸: 油180度，轉中小火。放1左1右，鍋鏟不能有油。1分鐘內不要鏟，定型。攪動，炸2分鐘，起鍋，瀝油。

涼拌: 所有食材，燙水。調味料，拌。蔥花，小油，炒。

炒粄條: 粄條切1.5cm，3水燙。30秒，筷子稍撥，鍋鏟推，不要燙太久因易脆，1分鐘撈起，瀝水。1油，爆香，生副食材(開陽/洋蔥/蔥)，關火，1/2水，主食材，1醬油2糖。全部要染色/分開/不可碎，湯汁收乾，不好/沒染色的粄條丟掉。

扒: 燙菜, 瀝水，瓷盤，擺盤圓頂狀。1油, 半水, 1醬油2糖, 主材料, 1太白粉水勾芡，扒在菜上。

調味料:

辛香料: 薑、蔥、蒜、辣椒

扒/燴: 2糖1醬油+1太白粉(勾芡)

紅燒:  2糖1醬油(不可勾芡)

炒粄條: 2糖1醬油

茄汁: 2糖1番茄醬

炒: 1糖半鹽, 太白粉+肉

炸: 地瓜粉+肉

301A-1 粉蒸肉片 43

- 剁碎: 蒜頭, 薑, 紅辣椒。

- 片(不做扣分): 地瓜，豬肉, 刀工求近似(不做扣分)。

- 蒸鍋(不做扣分)總是1/5水，水滾，關火，放東西，蓋好，開火。蒸總是20分鐘，剪刀檢查，要熟。抹布3折，鍋蓋直，水往下滴，以免影響炸鍋。

- 1小匙: 水, 1糖半鹽，米酒, 蒸肉粉(不可太乾, 不做扣分)，甜麵醬，辣椒醬(或碎紅辣椒)混合後，再加肉片，在馬口碗內，抓勻。在水槽內進行。

- 盤內先1片地瓜，1片肉片，排列2排後，再洗手。

- 再塑形。再將盤子周擦乾淨。入蒸鍋蒸20分鐘。

- 熱1小匙油，入蔥花拌一拌，起鍋放入蒸肉上。

301A-2 鳳梨拌炸蝦球 44

-蝦一定要去腸泥(不做扣分)，紙巾吸乾蝦。

- 2大匙地瓜粉(不做扣分)入蝦仁內抓勻，在水槽內進行。

- 4大匙油，180度(蔥花丟進起泡)，轉中小火。

-將蝦仁1左1右，放油炸，鍋鏟不能有油。

-不要直接去鏟他，1分鐘內，只要輕晃一下後，定型。

-再攪動，炸2分鐘，起鍋瀝油。裝入大碗內，注意半回溫才放美乃滋(不做扣分)，太熱會融化美乃滋，拌勻。

-燙: 1開6鳳梨片(熟食砧板), 青椒, 胡蘿蔔。

301A-3 三色炒筍絲 45

-三絲: 木耳, 青椒, 胡蘿蔔(三種以上不同的副材料切絲, 不做扣分)

-切筍: 斜切頭, 切片, 切絲。加糖，燙水去苦味(筍需熟, 不做扣分)

-木耳，燙完泡，捲，慢切絲

-1油，爆香，所有食材，1/3水，熟，半鹽1糖(炒, 不做扣分)

301A-4 培根炒青江 46

- 切青菜菜: 2刀成3段。頭尾分開。(菜無泥土)

- 香菇丁。蔥段。蔥花。蒜片。薑片。胡蘿蔔菱形片。

- 辣椒小片，盤飾。對切去籽，切菱形。

- 入薑，培根爆香(需熟, 不做扣分)，關火，1/3水。青江菜梗拌炒(炒, 不做扣分)，大火。半熟。1糖半鹽。入葉子拌炒，至熟。

301A-5 皮蛋蔥花拌豆腐 (涼拌) 47 

- 最後煮，因為豆腐會出水，不好看

- 水燙皮蛋，煮10分，燙熟，左手戴手套剝殼。橫切兩刀直切1刀，6等分(不做扣分)，入盤中間。

- L型切豆腐薄膜，撕開瀝水於水槽。

- 醬油膏於豆腐上。

- 2/3油，炒蔥花(滅菌，不做扣分)，稍炒熟連同油淋上豆腐上。

301A-6 香菇炒粄條 48

-香菇，燙水，去蒂，切絲。

-粄條切1.5cm，3水燙。30秒，筷子稍撥，用推的以免斷裂，不要燙太久因易脆，1分鐘後撈起，瀝水。

-1油，爆香，生食材(開陽/洋蔥絲/蔥塊)，關火，1/2水，香菇(豆芽可有可無，綠豆殼要洗掉)，1醬油2糖。

-全部要染色/分開/不可碎(不做不過)，湯汁收乾，不好/沒染色的粄條丟掉。

301B-1 茄汁肉片 51 (301B簡單)

- 肉切片(不做扣分): 肉去白邊，1切2，肉沿砧板斜切片(切逆橫紋，為了口感)，最後切蝴蝶片

- 1太白粉，少許米酒(可有可無)，抓肉，水燙熟(寧可過熟，不要沒熟)，燙熟撈起，水龍頭沖一下水。

-1油，爆香，生食材(須配副材料，洋蔥,薑片,辣椒/片)，關火降溫(否則加水後會冒煙)，1/3水，2糖1番茄醬(不做扣分，茄汁，像糖醋，通常 2糖1醬油)，肉，青椒/蔥段(綠色)，要有一點湯汁。

301B-2 蘆筍炒蝦仁 52

- 蘆筍在一半處削皮至白(沒做扣分)，清削皮刀會塞住。切3段。

- 蝦直接用手去泥(沒做扣分)，1太白粉，燙水

- 爆炒(大火短時間炒): 1油，爆香(辣椒/蒜/薑)，關火。1/3水，蘆筍，紅蘿蔔絲，熟，蝦。半鹽1糖，瀝乾。

301B-3 竹筍爆三丁 53

-竹筍切丁，白果的大小，2糖，燙5分，煮透，洗鍋。

-3丁(加竹筍共4丁，沒做扣分)，紅蘿蔔/青椒/香菇(去頭，段，丁)，小的拿掉。 (全部丁的大小求一致)

-1油，爆香，關火(蒜/薑/蔥/辣椒)，紅蘿蔔，1/3水，開火，竹筍，半鹽1糖，3丁(綠色最後)，瀝水。

- 搞混：竹筍,白, 三角形，蘆筍, 綠, 長條。

301B-4 鹹蛋炒青江 54

- 鹹蛋用鐵湯匙挖，0.5cm片狀，再丁狀。

- 青江菜, 3等份。

-1油，薑/爆香，關火，1/3水，菜梗，半鹽1糖，半熟，葉，鹹蛋，瀝乾，菜整理成圓頂狀。

301B-5 皮蛋肉鬆拌豆腐（涼拌）55

-最後做，因豆腐易出水。

-肉鬆不能加蔥花

-皮蛋燙10分，手套，瓷盤or白砧板(熟食)，撥開。1開6。

- L型切塑膠膜，水倒掉，瓷盤or白砧板(熟食)，1開6。

-皮蛋在豆腐邊，集中豆腐上，醬油膏(不能拌)。

-不能洗肉鬆，乾鍋小炒，有香味，即可熄火。過久，會焦。過短，不過。

-若有蔥花，要炒一下。

301B-6 開陽炒粄條 56

-開陽泡水，炒好成品不可太硬。(沒做扣分)

-板條切條，燙1分，水不要大，不可黏糊(沒做扣分)

-1油，爆香(洋蔥/紅蘿蔔/蔥段/豆芽菜/香菇絲，可不加)，但一定要開陽(蝦米)，關火

-推板條，半水，1醬油2糖，全部染色，快斷，關火，瀝水。

-考試不用加烏醋, 如果自己吃可以加, 可增加口感。開，湯汁太多。

301C-1 金菇炒肉絲 59

-金針菇: 去蒂，切一半，撥開。

-肉: 絲(沒做扣分)，1去筋，2切片，3切絲。太白粉，燙水。

-絲: 木耳(先燙水), 紅辣椒, 紅蘿蔔，蔥。

-1油，爆香(紅辣椒)，關火，1/3水，金針菇，副材料，肉，半鹽1糖。

301C-2 蝦仁炒蛋 60

-蝦去腸泥(沒做扣分), 燙水1分。(米酒/鹽/太白粉，可加可不加)

-3顆蛋,3段打蛋法, 蛋打散，半鹽/胡椒粉

-燒鍋1分，關火，回溫。1油，中小火油，推到蛋無滑。蝦仁，副材料。

301C-3 紅燒筍尖 61

-竹筍切尖: 中間切，1開2。每切一刀，轉一面。刀鋒朝肉，刀背朝外。注意：尖狀(沒做扣分)，不是塊狀。加糖，燙水(沒做扣分)。

-1油，爆香(薑)，竹筍(紅蘿蔔/香菇/青江菜, 可有可無)，水淹過料，1醬油2糖(若要金黃色可加胡椒)，20分，等湯汁收乾。

-注意: 紅燒，不能勾芡(沒做扣分)。最後，蔥段，留點湯汁。

301C-4 紅蘿蔔絲炒青江(只有這個是絲, 其他切3段) 62

-青江菜: 洗至無泥土(沒做扣分) 1去頭, 2切塊, 3梗一起切絲, 葉一起切絲(沒做扣分), 像豆芽菜 

-紅蘿蔔, 切絲(沒做扣分)

-1油, 爆香(蒜)，關火，1/3水，紅蘿蔔，梗半熟，葉

301C-5 皮蛋紫菜拌豆腐（涼拌）63

-皮蛋，燙水，手套，白砧板(熟食)切塊，瓷碗

-紫菜不能洗, 捲起來，用剪刀沒水，剪成條，炒到香(會變色變亮,沒做扣分)，鐵碗

-豆腐瀝水，切塊，醬油膏，紫菜

-炒蔥花(可有可無)

301C-6 銀芽炒粄條 64

-版條切條(沒做扣分), 燙開不黏糊(沒做扣分)

-銀芽, 放在水裡，去頭去尾，全白(沒做扣分)

-可加副材料: 香菇(乾貨泡軟,沒做扣分,切絲), 肉(太白粉+米酒+醬油，醃10分，燙)

-1油，爆香(洋蔥/紅蘿蔔)，關火，半水，豆芽+香菇，版條，1醬油2糖，全部染色，蔥花，收汁，瀝水。

301D-1 紅燒肉塊 67

-肉(先用醬油醃更容易上色), 切4份，再切塊。太白粉, 燙半熟, 洗鍋

-可加紅蘿蔔塊(副材料為塊, 沒做扣分)

-1油, 爆香(火不可大否則易焦), 紅蘿蔔+肉(+青江菜)，水淹過肉，1醬油2糖(不可勾芡,沒做扣分), 蔥段, 燒乾。

301D-2 白果炒蝦仁 68

-蝦去腸泥(沒做扣分)，太白粉，燙水

-白果(配色: 紅蘿蔔/辣椒，小黃瓜)，軟透(沒做扣分)

-1油，爆香，關火，1/3水，生食材煮熟，蝦，半鹽1糖。

301D-3 雞肉炒筍絲 69

-重點: 先水燙，竹筍+雞肉，再炒

-雞肉，順紋，絲(沒做扣分)，太白粉，燙水

-1糖，燙竹筍絲，熟(沒做扣分)

-燒鍋, 1油, 爆香(紅辣椒絲), 關火，1/3水, 木耳絲+紅蘿蔔絲，肉絲+筍絲，半鹽1糖。

301D-4 香菇片扒青江(燴) 70

-青江菜, 去頭, 3段, 燙菜, 瀝水，瓷盤，擺盤圓頂狀

-1油, 半水, 1醬油2糖, 香菇(泡軟沒做扣分, 去頭去尾, 斜切1開2),1太白粉水勾芡(沒做扣分),稠度適當(沒做扣分)，香菇扒在菜上。

301D-5 皮蛋柴魚拌豆腐（涼拌）71

-皮蛋煮水

-柴魚, 乾炒至香(沒做扣分), 中小火, 不焦

-皮蛋+豆腐, 1開6, 醬油膏, 柴魚, 炒蔥花(沒滅菌扣分), 瀝上

301D-6 培根炒粄條 72

-版條切條, 燙水

-所有切絲: 培根, 洋蔥, 香菇, 紅蘿蔔

 -1油, 爆香副材料(香菇, 紅蘿蔔, 豆芽,洋蔥), 培根, 1醬油2糖, 收湯汁

301E-1 咖哩肉片75

-注意: 肉要切片->咖哩肉片, 切絲->肉絲炒粄條, 不要全部用光

-炒/燴，皆可。炒不要加勾芡，燴才要加勾芡。

-片:3種色青椒+蔥+蒜+豬肉(太白粉，厚直切，薄橫切)

-燒鍋, 1油, 爆香(蒜), 關火, 1/3水，生副材料(紅蘿蔔+洋蔥+青椒)，肉

-最後放: 1小匙咖哩粉(沒做扣分)+水+先在碗裡攪在一起，不可直接放在肉上。咖哩不能煮太久。

301E-2 香菇燴蝦仁 76

-香菇，去頭，斜切1開2，燙水

-蝦去腸泥，燙3分

-1油，香菇+蝦，半鹽1糖，太白粉+水，勾芡濃稠適當。

301E-3 雞肉悶筍塊 77

-雞肉，切3條，切塊，比丁大(去骨，否則扣分)

-竹筍，加糖，燙熟(沒做扣分))

-1油，爆香，竹筍+肉，水淹過料(燜，不勾芡，否則扣分)，1醬油2糖，燒到收乾，蔥段加綠

301E-4 豆包炒青江 78

-豆包1開(不可切成碎末，扣分)，青江菜分3段，梗跟葉分開

-1油，爆香蒜，1/3水，菜梗半熟，葉，豆包(不可炒太久)，半鹽1糖，瀝水

301E-5 皮蛋芝麻拌豆腐（涼拌）79

-芝麻不可洗, 鍋乾，小火炒(不做扣分)，變色，但不焦

-皮蛋燙水，切塊。豆腐，瀝水，切塊。

-醬油膏，芝麻。

-若有蔥花須炒過

301E-6 肉絲炒粄條 80

-肉: 絲(全部材料需切絲, 不做扣分), 太白粉, 燙水

-版條: 切條, 燙水

-副材料, 絲: 紅蘿蔔, 香菇(若乾貨需先泡水), 洋蔥, 豆芽, 蔥段

-1油, 爆香, 關火, 1/3水, 副材料, 肉, 版條, 1醬油2糖, 收湯汁