2013/6/09 中餐丙級證照班 302-C @ SoFi

洗
1.洗手
2.瓷盤→瀝水→紙巾擦乾全部磁盤
3.鐵配菜盤
4.器具
5.量杯
6.鍋具用鋼絲
7.炒菜器具(瀝水勺一定要倒扣，瓦斯的防火牆靠自己的方向)

食材
1.乾貨類:米，米不要跑掉，可洗2-3次，完全倒乾，量杯8分滿水，填平
2.加工素:青豆，鳳梨
3.加工葷
4.蔬菜
(1)蔥：折半
(2)四季豆：頭尾拔掉
(3)辣椒：剪頭
(4)蒜頭：剪頭尾，洗剪刀
(5)四隻腳：排骨
(6)洗魚：不要被刺到。殺完若瓷盤有血，要洗淨，乾。
-1. 4個魚鰭，剪掉。背鰭+下鰭，都不剪。
-2. 去鱗：大拇指跟食指壓著，由尾巴，往我的方向。剪刀當小刀，單支，刮。特別注意魚頭、魚下巴、魚肚。(吳郭魚是雜食性。很有用，鱗有膠原蛋白)
-3. 從肛門有個洞，往前剪
-4. 去魚鰓：穿過去，轉2圈，拔起來，看有沒有乾淨？洗乾淨
-5. 肚子、內臟挑掉。苦味來自於黑的(因塞黏住胃，鱸魚的胃較大)，用手摳到，去苦味，變白。
註: (1)看魚鮮度：雪亮的魚眼、鮮紅的魚鰓。淡水魚的黏膜，有年不新鮮。有時候不肖商人，鮮紅是用色素。(2)吃深海的魚，小魚，比較無汙染。

切
1.鳳梨：切丁
2.蔥：蔥花，0.5cm
3.香菇：切條，90度切丁
4.蛋：考試有5顆，1顆炒飯，2顆煎蛋，若失敗再用另2顆煎蛋。
5.四季豆：切丁。
6.紅蘿蔔：切條，再切丁。
7.蒜頭：切半，再切片，剁碎，變泥。因為我們需要蒜泥。
8.小黃瓜：切半，再切片，做盤飾。
9.辣椒：切片，做盤飾。另1開2，去籽，切菱形片。(加蔥花至菱形辣椒片)
----洗砧板---
10.4隻腳，豬，排骨。
(1) 骨頭與骨頭的中間切開。
(2) 肉、骨分開為2
(3) 用刀背，輕剁，增加彈性
11.魚：左3刀，右3刀(因為快熟)。主要切魚背(因為有肉)，若主切魚肚，肉薄易破。
12.抹布
13.準備煮飯，蒸鍋1/5高度水

煮
煮水，先燙盤飾。煮完，泡涼水於碗。

椒鹽排骨酥(302C-1, 100頁)
1.酥，代表要用地瓜粉。用剪刀剪排骨，看有無紅肉? 若有紅肉代表沒熟，丟下去劑續煮。
2.椒鹽，代表要加胡椒粉。半匙鹽1匙糖。
3.香辛料，要加蒜頭。P.S.酸辣粉的辣，來自於胡椒粉

1.1/2匙鹽，1匙糖。1/2胡椒粉，1太白粉(不加醬油)。混排骨，於馬口碗。(先放調味料在炸之前，比較入味)
2.燙鍋1分鐘，燒乾。3鏟沙拉油。
3.油熱，放肉1分鐘，不要動它，否則粉會脫落，左、右放肉於鍋以分散。
4.1分鐘後，鏟一鏟，選最大的肉，剪開若有紅，放回去。
5.油放回鍋油桶。
6.排骨上有黑是血。
7.加蔥+辣椒，一下子關火，不要焦。加至排骨上，增色。
8.改進:(1)不加醬油。(2)排骨大多過黑，可能因為我們寧可過熱。(3)蔥花不可炒太久。

蒜泥蒸魚(302C-2, 101頁)
1.蒜泥代表要剁碎。若是蒜味則是切絲切片都可以，看主材料是要切丁還是要切絲)
2.蒸，都是1/5的高度。

1.蒜泥可加點辣椒。
2.1鏟醬油，2匙砂糖。放調味料於魚上，等蒸鍋冒煙，才放入蒸鍋，等20分鐘。
3.20分鐘後，抹布折一折，拿蒸魚。將醬油往魚澆
4.1/3油，蔥花，關火，要翠綠，不要焦。
5.改進:腹部朝外面，不要平切，否則會裂開。不一定要放蔥花，但有放蔥花比較好看。

三色煎蛋(302C-3, 102頁)
1.三色：香菇、胡蘿蔔、四季豆。
2.炒完後，燒鍋，可順便炒飯，因為油多。

1.燙三色，瀝水，乾。
2.配菜：3色+2顆蛋+1/3鹽。(不加糖，怕燒焦)
3.燒鍋，手放上，感受溫度，燒到沒水，才放油。
4.鍋鏟也不能有水，用衛生紙擦乾。
5.1鏟少一點油，放蛋+3色。鍋子前後搖(在中間容易焦)，鍋鏟在蛋中繞，漸壓平。若滑不動，多加油。看反面，有無金黃色?
6.鍋與瀝水勺，皆45度，蛋至瀝水勺，翻面。
7.用瀝水勺，均勻壓蛋，蛋大範圍在鍋內旋轉。
8.改進: 料不均勻，有多有少

鳳梨肉鬆炒飯(302C-4, 103頁)
1.煮飯時，外鍋1杯水，內鍋0.8杯滿(平常煮飯是外鍋內鍋都是1杯水)。因為要加1鏟沙拉油，怕太濕。
2.半匙鹽，半匙糖(因為鳳梨太甜)。
3.注意:
-1.外鍋一定要加水，很多人會忘記。
-2.要搖一搖鍋子，以平均米的高度

1.1顆蛋。1鏟油，大火，放蛋，手搖鍋，一直用鏟子攪碎，飯放下去，推開飯，下至上鏟。
2.半匙鹽，半匙糖。
3.放鳳梨，青豆仁(已熟不用燙)。
4.肉鬆。
5.2隻手都要動。
6.用衛生紙擦盤邊。
7.用鋼絲洗鍋。
8.改進:結塊的米。

--------------------------------------------------------------------------------下午
洗
加工素：豆干
加工葷
蔬菜：
豆芽菜，放在半圓鐵盆，加水泡，去綠豆殼。(豆芽=綠豆芽=不去殼。銀芽，要去殼)
蘿蔔，削皮。
蒜頭，先泡水，去皮。
高麗菜，分片洗。
四季豆，頭尾剝掉。(若太老，有纖維，用剝。若太年輕，無纖維，用剪/切)

切
豆干：1豆干切片。2豆干切絲，先0.5cm片狀，2片易起切絲，刀子由前至後切，勿只上下，食指擋住刀面。
洗砧板，瀝乾。
四季豆：2切3等份。
培根切絲：如四季豆。
洗砧板：瀝乾。
胡蘿蔔：(1)切半圓，做盤飾 (2)切片，再切絲，配三絲 (3)厚片，配絲瓜
蒜頭：開2，切丁。
辣椒：切頭。(1)切圓片做盤飾 (2) 1開2，刮掉籽。切一半，切絲。砧板要洗乾淨。
高麗菜：菜梗，不要或1切2。切長方形，約1.5cm寬。
綠砧板收起來。

配對
豆干+高麗菜+蒜
培根+四季豆

燙盤飾，結束後，加至涼水瓷碗。
燙香菇，燙完放在瓷碗。