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303A-1 蒜味蒸魚 125
粒:蒜/辣椒/蔥
魚, 左右各3刀
蒸20分

303A-2 三色炒雞絲 126
三色絲(青椒+木耳+紅蘿蔔)
雞肉要兩用，絲跟丁，別用完。
尾不好切，丁。前好切，絲。太白粉抓，燙水。
1油，爆香，1/2水，生的三絲，肉

303A-3 麵托絲瓜條 127
最難，麵粉抓不住，要加泡達粉，蔬菜要有水。
絲瓜只有這個是直切，其他都是斜切
注意：靠纖維組織支撐，絲瓜濕，要附椒鹽，沒聽到?
調麵糊：1個量杯。2/3麵粉，1/3太白粉，1滿匙泡達粉。1/2杯水。全部在大鐵碗混，若太乾加水，太濕加麵粉。
絲瓜要長大。4匙油，180度，看蔥花有無起泡。若蔥花亂跑，代表太熱，可關火或加冷油。油溫要夠才會變大，剩下的麵糊去裹白果。
加絲瓜，一左一右。1分鐘，不要動，以定型。翻面，黏住分開，瀝油。
椒鹽：1糖+1/2鹽+1/2胡椒。放在盤子邊，不是加在絲瓜裡。
改進：絲瓜，有無糊，水份會釋放熱氣。要有裹到粉。

303A-4 椒鹽白果雞丁 128
注意：丁要跟白果一樣大。難在白果滑，但要包住粉，用麵糊，再沾乾粉。
配盤：雞肉+蔥花+薑+白果
椒鹽：1糖+1/2鹽+1/2胡椒
雞肉：醃，1大匙太白粉+1大匙米酒不要太多+抓雞肉。要炸前，用地瓜粉，才會脆。
白果：
1.燙要加2糖，去苦味+罐頭味。
2.以麵糊(1個量杯。2/3麵粉，1/3太白粉，1滿匙泡達粉。1/2杯水)包住。
3.要炸之前，地瓜粉，炸約30秒。
少油，薑+蔥花(有辣椒更好可增色)，剛炸的白果+雞丁，椒鹽 (1糖+1/2鹽+1/2胡椒)。
改進：雞丁偏大，只要比白果大一點就好。油溫重要，不夠熱變吸油，面積小

303A-5 豆干涼拌豆芽(涼拌) 129
豆干切絲
豆芽，不需去頭去尾。
可加紅蘿蔔/青椒/辣椒，燙水，過冷。蒜頭爆香。過冷，8滴香油。

303A-6 蘿蔔絲蝦米炒米粉 130
乾貨米粉，燙水，不可跟蔬菜一起燙，30秒軟。
1油，爆香(蝦米+蔥)，半水。1醬油2糖，白蘿蔔為主(可一點紅蘿蔔)，湯汁收乾。

303B-1 香菜魚塊湯 133
鱸魚去頭去尾，一定切6塊，一邊有骨，一邊沒骨。
8分滿水。1鹽1糖(一點胡椒粉)。
水滾，魚+薑絲，小火，起鍋前，香菜，鹽+米酒+白胡椒+香油
要有香菜，煮湯的方式。
改進: 鱸魚，直刀斜切，不要斜刀斜切。

303B-2 炒咕咾雞脯 134
雞脯=塊，2太白粉+米酒，炸，倒油。
半油，副材料(三色青椒+洋蔥)，1/3水，1番茄醬2糖，肉

303B-3 蜊肉燴絲瓜 135
薑片爆香。半水，絲瓜，小火，熟就是透明。1/2鹽1糖，蜊肉，勾芡

303B-4 白果炒肉丁 136
肉丁，1太白粉+米酒，燙水。
1油，蔥爆香，1/3水，白果，紅蘿蔔+香菇,半鹽1糖,雞丁

303B-5 雙鮮涼拌豆芽 (涼拌) 137
鮮，代表新鮮，不是海鮮。
涼拌: 燙熟，過冷，不可炒。
雙鮮絲(辣椒+青椒+紅蘿蔔)+豆芽，共3種菜。
三絲燙完，瀝水，半鹽1糖，油炒蒜末，均勻攪拌。8滴香油。

303B-6 香菇蛋皮炒米粉 138
香菇去頭，切絲
煎蛋皮=蛋+(1太白粉+水)
1)燒鍋，關火，回溫，鏟子不能有油。
2)1/3油潤鍋，用紙巾把油擦掉，中小火。左右旋轉，讓蛋液面積變大，一會兒左，一會兒右。
3)關火，鏟子在中間，翻面，成蛋餅的3摺。切絲。蛋皮，小心不要斷。
1油，蔥絲+薑片+洋蔥。絲(蛋皮+蔥+紅蘿蔔+香菇)。米粉。1/2水。1醬油2糖(為金黃色，可加胡椒粉),豆芽，煮到水收乾(烏醋)。辣椒+蔥段。

303C-1 乾煎鱸魚 141
魚乾淨,左3右3刀
燒鍋1分，魚左右用鹽吸乾水，麵粉
3油，前4分，後2

303C-2 青椒炒雞柳 142
1油,爆香蒜+辣椒+紅蘿蔔,雞柳，半鹽1糖，青椒

303C-3 蝦皮薑絲絲瓜湯 143
絲瓜菱形片, 薑絲, 8分滿水，1鹽糖，煮熟蝦皮，再放絲瓜，薑片，香油

303C-4 白果炒花枝捲 144
配盤：白果+紅蘿蔔+花枝
注意：花枝不能切跟白果一樣大小。下刀的深度影響捲度。
水不要太多，燙花枝，瀝水
燒鍋，1鏟油，薑爆香，關火。先加料，再加1/3水(不要先加水再加料)，白果不怕煮，最後放花枝，1/2鹽1糖，瀝水，瓷盤，夾花枝在菜中間。
白果：燙要加2糖。結束後，
改進：容易下刀不夠深，不夠捲。燙完再切一次。

303C-5 韭菜涼拌豆芽(涼拌) 145
絲:韭菜,紅蘿蔔,豆芽菜(不去頭去尾，放在水，綠豆殼自己沉澱),木耳
燙水，最後加香油

303C-6 三絲炒咖哩米粉 146
燙米粉30秒
肉，醃(米酒+太白粉+鹽+油)20分，燙水。
1油，爆香，三絲(木耳+紅蘿蔔+香菇)，米粉，2醬油1糖，咖哩水

303D-1 新吉士鱸魚 149
魚左右3刀，炸
油，洋蔥爆香，2柳橙(1開4)+柳橙+醬油)+2糖+1/3番茄醬，小火勾芡，淋炸魚，香菜

303D-2 煎黑胡椒雞脯 150
半鹽1糖+黑胡椒+太白粉，雞切菱形狀,醃20分，小火煎熟，再用黑胡椒沾

303D-3 肉片燴絲瓜 151
1油爆香(薑/蔥)半水，1開8，去籽。斜切菱形片。半太白粉水勾芡。1糖1/2鹽。

303D-4 白果炒蝦仁 152
重覆

303D-5 三絲涼拌豆芽(涼拌) 153
三絲(木耳+青椒+紅蘿蔔)+薑絲+豆芽,燙水,過冷水,香油8滴

303D-6 素料炒米粉 154
辛香料都不加
絲:素火腿+豆包+紅蘿蔔+豆芽+香菇
燙米粉30秒
1醬油2糖(黑醋也可)

303E-1 椒鹽鱸魚塊 157
椒鹽=白胡椒+鹽
魚塊：醃，1/2鹽+1糖+1地瓜粉+1/2胡椒+1米酒。
4油，油熱，魚放下去，關火，過1分鐘，再放肉。魚肉在沾前地瓜粉，炸4分鐘。用推不要鏟，否則會破掉。
1/4油，關火，辣椒+蔥花+蒜+薑。夾魚肉魚瓷盤上，頭尾先放，再放肉。

303E-2 西芹炒雞片 158
西芹外殼去皮,只留梗,菱形片
肉斜切,太白粉,燙
1油,爆香(蒜+薑+蔥+辣椒),1/3水,生菜,肉,半鹽1糖

303E-3 香菇燴絲瓜 159
香菇斜切, 絲瓜直切3等份
1油爆香,絲瓜,1/3水,香菇(不早放),勾芡

303E-4 白果涼拌枸杞 160
要加紅蘿蔔+小黃瓜丁，副材料(辣椒, 甜椒)，燙水，起鍋前放枸杞，香油8滴。

303E-5 豆包炒豆芽 161
1油爆香(薑+蔥),絲:豆包+豆芽+紅蘿蔔+青椒,半鹽1糖,香油

303E-6 三絲米粉湯 162
豬肉醃(太白粉+米酒+鹽+沙拉油)20分, 水燙，三絲(紅蘿蔔+青椒+木耳)，鹽+糖+香油+白胡椒粉,米粉沒有很多不用燙