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考試
1個衛生評審，3個術科評審
熟食，生食，分碗盤
2個砧板：白色砧板用熟食。其他用生食。砧板2個都要洗，先拿1個，涼拌菜炒蛋最後

考試要帶
1. 手套
2. 礦泉水: 有時菜燙完，要泡涼水
3. 抽取式衛生紙: 可整理盤邊, 擦乾勺子

學科1小時，1題3.5分，電腦馬上知道分數
術科3小時，6人份。

洗滌
先洗手 洗磁盤 鐵盤 馬口碗 鍋具以鋼絲清洗 漏杓 刮刀 剪刀 鐵筷 刀具 砧板 抹布 洗菜 分類。肉鬆不用洗。

洗手，弄乾
磁盤子，清洗
鐵盤子，清洗，不用全洗，不要的收起來
鍋子，一定要用鋼絲球
筷子，在磁盤
工具，在鐵盤
刀具，洗，乾
砧板，洗，乾
抹布，洗，乾
洗食材，水槽下放
蛋殼是垃圾

準備食材
洗香菇先入鍋變軟 蝦米洗淨 加工素 板條 蔬果 蔥 洋蔥 胡蘿蔔 小黃瓜 豆芽洗後泡水洗青椒 竹筍 辣椒 洋蔥 薑削皮 先削一半 再削另一半 （先去頭尾） 胡蘿蔔 豆芽 撈起 去綠豆殼
削蘆筍在放在檯面上手握一半削開端約2/3皮
蒜頭 剪頭尾泡水後去皮 再豬肉 蝦仁 洗淨 蝦仁去腸泥
將香菇取出切絲（1朵）其餘切丁
切板條1公分完洗砧板 蔬果類切0.2公分 蒜頭切片 胡蘿蔔切尾10-12片 裝飾 其餘將辣椒切小圓片 其餘對切去籽 切斜切片 竹筍去皮 切厚塊 在粗條再斜切成菱形丁狀入鍋內加水淹過1匙糖 開火燙熟 切薑先切斜刀再切片（直切）
洋蔥分兩半 一半切絲 一半切片
青椒切片 切丁
蔥一半切段 斜切粒
蘆筍斜切段狀 豬肉去筋皮 一分二 逆紋切片
燙裝飾 半圈小黃瓜 小圓片辣椒 胡蘿蔔片

刀+砧板

 
--------------------------刀，刀鋒相反人。刀柄若右手，放右邊。
--------------------------砧板
--------------------------抹布以1/3合在一起，放在砧板下面。

調味料
40道題：1匙醬油 2匙砂糖
40道題：半匙鹽，1匙糖

茄汁肉片
茄汁就是番茄醬。像糖醋。
肉片就是豬肉，要切片，切逆橫紋，為了口感。
寧可過熟，不要沒熟。
同種不能相吃，豬吃豬，口蹄疫。
陰陽肉，有時候會被誤會沒有熟

鍋子洗乾淨
肉片+1匙太白粉拌均+少許米酒抓勻, 放入滾水中燙熟
青椒 洋蔥 薑片 辣椒 蔥段(辛香料=薑、蔥、蒜、辣椒)
肉片燙熟撈起 在水龍頭下沖一下水
1鏟沙拉油, 開火爆香 薑片 蔥白 洋蔥後 觀火 降溫
1/3水+1鏟蕃茄醬+2匙糖(通常是1鏟醬油, 2匙糖)
青椒蔥段(綠色)+肉片拌炒

蘆筍 炒 蝦仁
指甲要剪
蝦仁不開背，蝦球要開背? 直接用手去泥，不要用牙籤拿掉，太慢。

竹筍 爆 三丁
搞混：竹筍 是 三角形 土色，蘆筍 是 長的 綠色。
三丁：代表 竹筍 也要切 丁，加青椒、紅蘿蔔。
麻竹筍，會有苦味，所以要先燙，加糖在水裡。耐煮，可先燙。
綠色最後加

竹筍切丁+1匙糖燙熟
香菇 青椒 胡蘿蔔 筍丁
辛香料 蒜片 薑片 辣椒片 蔥粒
入油爆香 關火降溫 先入紅蘿蔔+1/3開火+竹筍+半匙鹽1匙糖+香菇 青椒 蔥粒

開陽 炒 粄條
開陽就是蝦米。考試不用加烏醋, 如果自己吃可以加, 可增加口感。開水不要開太大，湯汁太多。
板條切1公分入鍋燙開約1分鐘 以竹筷半開撈起
1鏟沙拉油+洋蔥 後關火+豆芽 胡蘿蔔+水
1鏟醬油+2匙糖

鹹蛋 炒 青江
1鏟油入鍋+薑 開火爆香 關火加1/3水 再入青江菜梗 半匙鹽1匙糖 炒半熟+葉子 鹹蛋 拌炒到熟 取出 要瀝乾水

皮蛋肉鬆 拌 豆腐
6人，考試不能拌，嚇死人，要吃再拌
豆腐切割6等份
皮蛋入滾水煮10分鐘
乾鍋入肉鬆再開火 拌炒 有香味 即可熄火

盒裝豆腐怎樣才能完整?
1.刀切正面塑膠膜，上至右，L型
2.撕下塑膠膜
3.倒水
4.反，壓一下，容易出來(雞蛋豆腐不易出來)
很怕破一角，若已經破，就切成小丁，皮蛋也切成丁(因丁對丁)

蝦皮煎蛋
蝦皮 先燒鍋1分鐘關火降溫20秒 拿竹筷攪拌
蛋液熱鍋入油1鏟 放入蛋 不可撥 以關火
晃動鍋子前後 攪動劃圈方式 再將蛋推旁邊

改進
煎蛋: 滑不動, 要傾, 火再小. 煎好的蛋在砧板, 切割不要用壓的
三絲: 綠豆芽, 肉鬆不要焦, 只是為了殺菌
盤飾: 不要排4邊, 死板